Weissbrot versus Vollkornbrot – was ist die gesündere Variante

Hallo an Alle!

In meinem vorletzten Beitrag habe ich ein paar Fragen aufgeworfen:
Sind Weissmehl bzw. Weissmehlprodukte ungesund und stellen Vollkornmehl- und produkte die gesündere Alternative dar?

Welche Wirkung hat Alkohol auf unseren Körper und inwiefern beeinflusst Alkoholkonsum das Training und somit das Erreichen der Idealfigur?

Ich möchte diese Fragen aufteilen und in zwei unterschiedlichen Beiträgen beantworten, da es ansonsten den Rahmen sprengen würde. Demnach werde ich in diesem Beitrag, das Thema Weissbrot vs. Vollkornbrot aufgreifen.

Folgende Punkte werden beschrieben:

  • Unterschiede zwischen Weissmehl und Vollkornmehl
  • Wie kann man nun Weissbrot von Vollkornbrot unterscheiden?

Unterschiede zwischen Weissmehl und Vollkornmehl
Zunächst möchte ich auf den Unterschied zwischen Weissmehl und Vollkornmehl eingehen. Weissmehl wird auch Auszugsmehl genannt, da es einen sehr niedrigen Ausmahlungsgrad aufweist. Das heisst, dass nicht das ganze Getreidekorn, sondern nur der mineralstoff-, vitamin- und ballaststoffarme Mehlkörper vermahlen wird. Der Mehlkörper selbst besteht hauptsächlich aus Stärke, diese wird vom Klebereiweiß umgeben, welche für die Backfähigkeit des Mehles verantwortlich ist.

Im Folgenden der überblicksmäßige Aufbau eines Getreidekorns:

Aufbau Getreidekorn

Vollkornmehl hingegen weißt einen hohen Ausmahlungsgrad auf, da hierbei das ganze Korn vermahlen wird. Laut dem Lebensmittelrecht kann die äußere Frucht- und Samenschale entfernt werden, jedoch wird die mineralstoffreiche Außenschicht und der fettreiche Keimling mit verarbeitet (Schlieper, 2010, S. 58). Aus den verschieden hohen Ausmahlungsgraden, ergeben sich nun die vielen ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen Weissmehl und Vollkornmehl.

Deswegen weist Vollkornmehl gegenüber Weissmehl folgende Vorteile auf:

  • höherer Eiweißgehalt
    • aufgrund der eiweißreichen Aleuronschicht
  • enthält hochwertiges Fett
    • linolsäurereicher Keimling
  • hoher Vitamingehalt
    • Keimling und Schale enthalten essentielle Vitamine der
    • Thiaminbedarf kann durch den Verzehr von Vollkornprodukten vollständig gedeckt werden
  • hoher Mineralstoffgehalt
    • Calcium, Phosphat und Eisen sind nur im ganzen Korn vorhanden
  • hoher Ballaststoffgehalt
    • ballaststoffreiche Randschichten
  • niedrigerer Stärkegehalt
    • der hohe Ballaststoffgehalt bedingt einen niedrigeren Gehalt an Stärke (Schlieper, 2010, S. 61).

Laut der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ kurz DGE, wirken sich gerade Ballaststoffe aus Vollkornprodukten positiv auf die körperliche Gesundheit aus. Sie beeinflussen den Cholesterinspiegel positiv, senken das Risiko für Diabetes Mellitus II und Adipositas. Außerdem senken sie den Blutdruck und wirken sich somit positiv auf koronare Herzerkrankungen (KHK) aus (DGE, 2012, S. 1).

In Studien konnte gezeigt werden, dass Weissmehlprodukte genau die entgegengesetzte Wirkung zu Vollkornprodukten aufweisen. Forscher haben bestätigt, dass sich das Risiko für die Entstehung von Typ 2 Diabetes lediglich durch den Austausch von Weissmehlprodukten durch Vollkornprodukte reduzieren lassen könnte. Der Grund dafür liegt in der bereits oben beschreibenen Beschaffenheit der Weissmehlprodukte. Weissmehl weist einen hohen Anteil an isolierten Kohlenhydraten auf. Isoliert deshalb weil die Ballststoffe, welche als „Verpackung“ der Kohlenhydrate dienen, fehlen. Demnach können die Kohlenhydrate schnell im Magen-Darmtrakt in Zucker umgewandelt werden. Die schnelle Verfügbarkeit des Zucker sorgt für einen rasanten Anstieg des Blutzuckerspiegels und den ebenso schnellen Abfall des Blutzuckers. Dadurch entsteht erneut ein Hungergefühl und daraus reultiert die erneute Nahrungsaufnahme. Vollkornbrot lässt den Blutzuckerspiegel langsam und stetig ansteigen und demnach braucht der Blutzucker auch längere Zeit um abzufallen. Deswegen entsteht erst viel später ein erneutes Hungergefühl (Zentrum der Gesundheit, 2015).

Wie kann man nun Weissbrot von Vollkornbrot unterscheiden?
Knäckebrot, Grahambrot, Pumpernickel, Fünfkornbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot, Eiweißbrot und so weiter…
Die Auswahl an Frühstücksbrot, Weckerl für die Jause oder auch Toastbrot ist bereits unendlich groß und das richtige Brot zu finden ist oft nicht leicht.

Dunkles Brot = Vollkornbrot und weißes Brot = Weissbrot

Dies nehmen die meisten Konsumenten an, jedoch besteht darin oft der Irrtum. Die Farbe sagt meistens nichts über den Anteil an Vollkornmehl eines Brotes aus. Den auch ein Weissbrot kann durch längere Backzeit oder auch den Zusatz von Backmalz dunkel gefärbt werden und somit den Anschein eines Vollkornbrotes erwecken.

Demnach ist es wichtig die Zutatenliste zu lesen. Brot darf nur dann als Vollkornbrot bezeichnet werden wenn es zu 90% aus Vollkornmehl besteht. Steht an erster Stelle z.B. Weizenvollkornmehl oder Roggenvollkornmehl usw. dann besteht das Brot zum größten Teil aus diesem Mehl (Österreichisches Lebensmittelbuch, 2010, S. 9).

Grahambrot besteht aus Weizenvollkornschrot und erlangt in einem speziellen Backverfahren seine typische Farbe.

Knäckebrot besteht überwiegend aus Vollkronschrot und wird bei hohen Temperaturen gebacken und dann nachgetrocknet.

Pumpernickel besteht aus Roggenschrot und Sauerteig und wird bis zu 24 h in einer Dampfkammer gebacken, damit es seinen typisch karamellartigen Geschmack erhält.

Drei-, Vier- und Fünfkornbrote bestehen aus Auszugsmehl und aus geringen Mengen aus Hafer, Gerste, Hirse oder andere Bestandteile (Schlieper, 2010, S. 59).

Wem das alles zu viel wird sollte selber zum Vollkornmehl greifen und sich im Handumdrehen ein leckeres Vollkornbrot backen. : )
Nun liegt es an euch die Vor- und Nachteile abzuwägen und sich dementsprechend für Vollkorn- oder Weissbrot zu entscheiden.

„Train hard and go to the limit!“

Alles Liebe
eure Hanna

Literatur:
Bundesministerium für Gesundheit. (2010). Österreichisches Lebensmittelbuch. IV. Auflage. Backerzeugnisse. S. 9.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. (2012). Mehr Ballaststoffe bitte!Presseinformation, DGE aktuell 06/2012 vom 31. Juli.
Schlieper, C. (2010). Grundfragen der Ernährung. (20. aktualisierte Auflage). Hamburg: Dr. Felix Büchner.
Was ist gesünder Weissmehl oder Vollkornmehl? (2015). Zentrum-der-Gesundheit. Neosmart Consulting AG.


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